Χαλλούμι
Το Χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι τυρί το οποίο παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μίγμα αυτών με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό.
Ιστορία: Η παραγωγή του Χαλλουμιού στην Κύπρο ήταν γνωστή από παλαιοτάτων χρόνων. Ο Δόγης Leonardo Doná, ο οποίος έζησε στην Κύπρο, κάνει αναφορά στο “calumi” σε χειρόγραφο έγγραφό του, το οποίο ανάγεται στο έτος 1556 μ.Χ. Αναφορές στο Χαλλούμι γίνονται και αργότερα, μεταξύ των οποίων και του Αρχιμανδρίτη Κυπριανού το 1788 μ.Χ. Η σημαντικότητα του Χαλλουμιού στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου είναι εμφανής τόσο μέσα από την τέχνη, όσο και μέσα από τη θέση που κατείχε σε γεωργικές εκθέσεις (Λύση, 1915/1938). Σήμερα αρκετές οικογένειες της Κύπρου έχουν το επώνυμο “Χαλλούμας”, “Χαλλουμά”, “Χαλλουμάκης”, “Χαλλουμής”.
Μέθοδος παραγωγής: Το γάλα θερμαίνεται στην κατάλληλη θερμοκρασία πήξης ή παστεριώνεται προηγουμένως σε θερμοκρασία ψηλότερη των 65°C και ψύχεται. Αφού γίνει η πήξη του γάλακτος, το τυρόπηγμα (“δροσινόν”) κόβεται και αναθερμαίνεται με ανάδευση στους 40°C. Τοποθετείται σε ταλάρια, τυρόπανα ή κατάλληλα καλούπια και πιέζεται. Μετά την αφαίρεση της ‘Αναρής ’, τα κομμάτια του τυροπήγματος τοποθετούνται στο νορό (ορός γάλακτος) και θερμαίνονται σε θερμοκρασία άνω των 90°C για τουλάχιστον 30 λεπτά (“ψήσιμο”). Τα Χαλλούμια αφαιρούνται από το νορό και αλατίζονται επιφανειακά. Προστίθενται φύλλα φρέσκου ή ξηρού δυόσμου που δυνατό να αναμιχθούν προηγουμένως με το άλας. Τα κομμάτια Χαλλουμιού διπλώνονται και αφού κρυώσουν, τοποθετούνται σε δοχεία στα οποία προστίθεται άλμη νορού. Τα Χαλλούμια μένουν για 1-3 μέρες στην άλμη νορού και ακολούθως συσκευάζονται. Για παραγωγή ώριμου Χαλλουμιού, αυτά παραμένουν στην άλμη νορού για τουλάχιστον 40 μέρες στους 15-20°C.
Γαστρονομία: Η ιδιαιτερότητα του Χαλλουμιού να μην λιώνει σε ψηλές θερμοκρασίες, του παρέχει τη δυνατότητα να μπορεί να καταναλωθεί όχι μόνο ως έχει, αλλά και ως τηγανητό, στη σχάρα, κ.λπ. Επίσης, το Χαλλούμι καταναλώνεται με καρπούζι, ως τρίμμα (κυρίως ζυμαρικά), σε σούπα (κυρίως στον Τραχανά) και ως συστατικό σε διάφορα είδη αρτοποιίας, π.χ. χαλλουμωτές.
Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος