Αρκατένα Ομόδους
Τα Αρκατένα είναι είδος κουλουριού που ζυμώνεται με προζύμι από αφρό που παράγεται λόγω ζύμωσης των ρεβιθιών (“Αρκάτης”). Κατασκευάζονται κυρίως στα χωριά Όμοδος και Κοιλάνι της επαρχίας Λεμεσού.
Ιστορία: “Σε μια συγκεκριμένη τοποθεσία στα βουνά έψηναν τα γνωστά “ποξαμάτια του εργάτη“, από ένα μίγμα από δημητριακά, κουκιά και ρεβυθάλευρο” (Richter, 1913). Η ονομασία “Αρκατένο” πιθανότατα προέρχεται από τη λέξη “εργάτης“ λόγω της πολύωρης διαδικασίας παρασκευής του “Αρκάτη”. Παλαιότερα, τα Αρκατένα προσφέρονταν σε επισκέψεις, βαφτίσια και γάμους.
Μέθοδος παραγωγής: Αλεσμένα ρεβίθια και πιπερόριζα (τζίτζερ) τοποθετούνται σε βραστό νερό το πρωί. Μέχρι αργά το βράδυ αρχίζει να ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Κατά τη διάρκεια της νύκτας και μέχρι το επόμενο πρωί, ο αφρός αυτός (“Αρκάτης”) συλλέγεται σταδιακά και τοποθετείται σε δοχείο όπου σκεπάζεται με λίγο αλεύρι. Στη συνέχεια “ανατζηνείται” και αναμένεται να “μπει” (να φουσκώσει). Τότε, ζυμώνεται σε σκάφη με αλεύρι και διάφορα μπαχαρικά όπως μαστίχα, μέχλεπι, μοσχοκάρυδο, κ.ά. Στη συνέχεια, το ζυμάρι πλάθεται σε κουλούρια τα οποία ψήνονται σε φούρνο που έχει ήδη πυρωθεί (προθερμανθεί). Μετά το ξεφούρνισμα, και για να παραχθεί σκληρό παξιμάδι, τα μαλακά κουλούρια ξαναφουρνίζονται (αφού πρώτα κρυώσουν) για 5-6 ώρες.
Γαστρονομία: Μπορούν να καταναλωθούν είτε ως μαλακά κουλούρια, είτε ψωμιά (παννυσίδες), ή ως παξιμάδια.
Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος