Σουτζιούκκος – Ππαλουζές – Κκιοφτέρκα – Έψημα – Πορτός
Τα πέντε αυτά παραδοσιακά γλυκά παρασκευάζονται από το χυμό των σταφυλιών στα χωριά του Τροόδους.
Ιστορία: Η παρασκευή των γλυκών αυτών χρονολογείται στο τέλος του 19ου αιώνα οπότε άρχισε η άφθονη παραγωγή σταφυλιών στα χωριά των ορεινών / ημιορεινών περιοχών, ιδιαίτερα στη Μαραθάσα και στην Πιτσιλιά. Αρχικά, τα προϊόντα αυτά αποτελούσαν την απαραίτητη ξηρή τροφή των γεωργών κατά τη διάρκεια της εργασίας. Αργότερα, καταναλώνονταν σαν επιδόρπιο ή κεραστικό αντί γλυκού.
Μέθοδος παραγωγής: Χυμός σταφυλιών (μούστος) εξάγεται από τη σύνθλιψή τους, φιλτράρεται και κοχλάζεται. Στο μούστο προστίθεται ειδικό ασπρόχωμα που βοηθά στον καθαρισμό του. Αφού κρυώσει, ο μούστος μεταφέρεται σε καθαρό δοχείο, ξαναβράζεται και προστίθεται σταδιακά αλεύρι. Η μουσταλευριά ανακατεύεται μέχρι να καταστηθεί. Προστίθεται ροδόσταγμα ή κιούλι. Ανάλογα με την περαιτέρω επεξεργασία της μουσταλευριάς, παρασκευάζονται ο Σουτζιούκκος, ο Ππαλουζές και τα Κκιοφτέρκα.
Σουτζιούκκος: Στην καταστημένη και ζεστή μουσταλευριά εμβαπτίζονται κλωστές, περασμένες με αμύγδαλα ή καρύδια στερεωμένες σε διχάλες από κλαδιά δένδρων. Μετά από κάθε εμβάπτιση, οι κλωστές κρεμάζονται μέχρις ότου στεγνώσουν. Η διαδικασία εμβάπτισης / κρεμάσματος των κλωστών επαναλαμβάνεται 4-5 φορές μέχρι να προστεθεί υπό μορφή στρώματος αρκετή μουσταλευριά γύρω από τους ξηρούς καρπούς.
Ππαλουζές: Η μουσταλευριά τοποθετείται σε ταψιά για να κρυώσει. Στην επιφάνεια προστίθενται αλεσμένα αμύγδαλα ή καρύδια.
Κκιοφτέρκα: Είναι μικρά τετράγωνα ή ορθογώνια κομμάτια Ππαλουζέ που αποξηραίνονται στον ήλιο.
Έψημα: Παχύρευστος πολτός (πετιμέζι) που δημιουργείται όταν ο μούστος καταστηθεί καλά.
Πορτός: Στο ζεστό μούστο προστίθεται χονδροαλεσμένο σιτάρι. Με συνεχές ανακάτεμα/ζέσταμα δημιουργείται ο Πορτός. Μπορεί να προστεθεί και καβουρδισμένο σησάμι.
Γαστρονομία: Ο Σουτζιούκκος, ο Ππαλουζές και τα Κκιοφτέρκα αποτελούν συνοδευτικά ποτού, ιδιαίτερα της Ζιβανίας. Ο Ππαλουζές καταναλώνεται ζεστός ή κρύος ως επιδόρπιο. Το Έψημα χρησιμοποιείται σε διάφορα γλυκά ή ως υποκατάστατο του μελιού και της ζάχαρης. Ο Πορτός συγκαταλέγεται στις μαρμελάδες.
Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος