Χοιρομέρι, Ποσυρτή και Λούντζα Πιτσιλιάς
Είναι τρία αλλαντικά που παρασκευάζονται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών γηγενών δένδρων και θάμνων. Έχουν σκούρο χρώμα, έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού και ελαφρώς αλμυρή γεύση.
Ιστορία: Τα προϊόντα αυτά ιστορικά παρασκευάζονται σε περιοχές με μεγάλο υψόμετρο λόγω του ψυχρού κλίματος που βοηθά στη συντήρηση του κρέατος. Η κάθε αγροτική οικογένεια, ακόμη και μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, έτρεφε 1–2 χοίρους με σκοπό τη σφαγή τους τα Χριστούγεννα και την παρασκευή των αλλαντικών αυτών, εξασφαλίζοντας έτσι το κρέας της ολόχρονα.
Μέθοδος παραγωγής:
Χοιρομέρι Πιτσιλιάς: Χοιρινό μερί πασπαλίζεται με αλάτι και παραμένει έτσι για 5–7 ημέρες. Εμβαπτίζεται σε κρασί στο οποίο παραμένει για 2-3 μέρες. Αμέσως μετά, το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο καθημερινά με καύση κλαδιών γηγενών δένδρων ή θάμνων. Η θερμοκρασία κάπνισης δεν ξεπερνά τους 28°C και το κρέας δεν τοποθετείται απευθείας στη φωτιά. Κατά τη διάρκεια της κάπνισης, το κρέας κατά διαστήματα συμπιέζεται σε ειδικά πιεστήρια. Προστίθεται επίσης κόλιανδρος. Τέλος, το κρέας προαιρετικά τοποθετείται σε σκιερό, αεριζόμενο χώρο (ωριμαντήριο).
Ποσυρτή Πιτσιλιάς: Χρησιμοποιείται χοιρινή κοιλιά (μπέϊκον) και ακολουθείται η διαδικασία παρασκευής του χοιρομεριού εκτός από το στάδιο της συμπίεσης που παραλείπεται.
Λούντζα Πιτσιλιάς: Χρησιμοποιείται χοιρινό φιλέτο και ακολουθείται η ίδια διαδικασία εκτός από το στάδιο της συμπίεσης που είναι προαιρετικό.
Γαστρονομία: Το Χοιρομέρι Πιτσιλιάς καταναλώνεται σαν μεζές ως έχει, ενώ η Λούντζα και η Ποσυρτή Πιτσιλιάς τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα και σερβίρονται ως επί το πλείστον για πρόγευμα, σε σάντουιτς ή σαν ορεκτικό.
Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος